BAVARO, PUNTA CANA. Uno de los alimentos básicos en la dieta
alimenticia es la carne. Sin embargo, poco sabemos del proceso a que ésta es
sometida antes de ingerirla, en el cual interviene el productor, engordador,
empacador, empacador/procesador, procesador/ proveedor, distribuidor, y por
último el consumidor.
Según Julieta Hernández, Gerente de Food Service México y República Dominicana, el proceso dedescongelación
debe ser lento, en cámara de conservación o en refrigeración, porque de esa
manera cocinaremos carnes suaves y ricas en sabor.
Manifestó que el
consumidor debe tomar en cuenta la coloración de la carne al momento de comprarla, en especial de
los dos razas más comunes: Bovis taurus, bovino con
características europeas que se adaptan a climas fríos o áreas montañosas con
una humedad relativamente baja; y Bovis
indicus, bovino con características asiáticas que se adaptan con facilidad
a climas húmedos y caluroso.
El tipo de alimentación que estas dos razas requieren es una mezcla de pastoreo: Campo, Pasto, Grasa
poca y Magro; y Engorda: Corral, Granos, Grasa
intramuscular y Marmoleo, que es el punto graso que tiene la carne. “En ambos proceso, la inspección es muy
importante, porque define la calidad de la carne, que inicia antes de que el
animal nace hasta que es sacrificado”.
La clasificación de la carne de bovino se
hace por la suavidad, que es la medida más importante que el cliente utiliza para
evaluar la calidad; la maduración, que es el periodo necesario para lograr la
carne más suave y jugosa posible; y el añejamiento al vacio o húmedo.
Al referirse al
proceso de cocción de la carne roja, Julieta Hernández explicó que mientras más
marmoleo tiene, mayor es su calidad, lo cual se determina por la madurez o edad
del animal y por la grasa visible dentro del músculo.
En el tipo de carne USDA Select, el
marmoleo va de escaso a ligero, por lo que no se obtienen cortes jugosos; En el USDA Prime, el marmoleo es
abundante, porque proviene de un animal joven bien alimentado. “Son los más
vendidos en hoteles y restaurantes; y su mejor técnica de cocción es por calor
seco”.
Julieta Hernández ofreció estas informaciones en la charla “Carnes Rojas
importadas de Calidad”,auspiciada por la Oficina de Asuntos Agrícolas de la
Embajada de Estados Unidos, en la Exposición Comercial de ASONAHORES.
Asimismo, el USDA CHOICE, sigue siendo de muy alta
calidad, aunque tiene menor marmoleo que el Prime.
Los cortes más suaves provienen del rib, loin y sirloin; y se puede utilizar
técnicas de cocción de calor seco teniendo cuidado de no cocerlas demasiado
para evitar que se tornen duras.
Julieta Hernández
dijo que otro aspecto importante a tomar en cuenta es el manejo de la
carne, como la descongelación que debe ser lenta, en cámara de conservación o
en refrigeración, porque de lo contrario se obtiene carne desjugada, dura y sin
sabor.///
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